Der richtige Erntezeitpunkt ist entscheidend für den Erhalt der Heilkraft und des Aromas – dabei spielt sogar die Tageszeit eine Rolle. So darf die Pflanze zum Beispiel nicht nass sein, wenn sie geerntet wird. Außerdem ist darauf zu achten, dass nur soviel geerntet werden kann, wie man auch trocknen kann, da das Stapeln grüner Ware die Qualität mindern würde.

Die Ernte selbst ist sehr arbeitsaufwendig. Früher wurde mit dem Messer geschnitten, später mit einer in Eichenau speziell entwickelten Sense (im Museum zu sehen) und dann vor allem maschinell.